Quenelles sauce vin blanc Fiskquenelles på vit fisk (t.ex. lubb) i en krämig vitvinssås, serverad med kokta tillbehör (potatis, morot, fänkål) och vitt bröd att suga upp såsen med. För 2 portioner. Färsen kan förberedas en dag innan.
📅 juli 2026
− 2 portioner +
Start cooking! Ingredienser Quenellerna 200 g vit fisk, t.ex. lubb 2 st äggvitor ½ dl vispgrädde 1 st vitlök (till koket) 1 kvist rosmarin (valfritt, till koket) cayennepeppar salt och peppar muskot Vitvinssås 150 g champinjoner (valfritt – för djup i smaken) 1 st schalottenlök (liten) 1 msk smör (till stekning) 1 dl torrt vitt vin 1 dl fiskfond eller fiskbuljong 2 dl vispgrädde 25 g kallt smör (20–25 g, till montering) 1 tsk citronsaft salt vitpeppar eller svartpeppar 1 msk persilja eller gräslök (finhackad, valfritt) Tillbehör 4 st potatis (medelstora, ca 2 per portion) 2 st morot ½ fänkål (spara fransarna till garnering) färsk spenat (valfritt) Steg för steg Quenellerna 1 Ställ in bunken till matberedaren eller mixern i kylen så den hinner bli kall. 2 Med 200 g vit fisk (t.ex. lubb): har du frusen fisk, lägg den i plastpåse i ljummet vattenbad så den halvtinar ca 30 min; har du färsk fisk, lägg den i frysen så den halvfryser. 3 Skär den halvtinade eller halvfrusna fisken i kuber, lägg i den kalla mixern och mixa ca 10 sek till en färs. 4 Häll i 2 st äggvitor och mixa. 5 Häll i ca ½ dl vispgrädde och mixa, gärna i omgångar så det inte blir för mycket och bara en sås. 6 Häll i en nypa salt, en nypa peppar och en nypa cayennepeppar, riv ned en nypa muskot och mixa. 7 Ta ut färsen, lägg i en skål och ställ i kylen med plastfilm nedpressad så den nuddar färsen (färsen kan stå så i kylen 1–2 dagar). 8 Låt vatten sjuda och lägg i 1 st vitlöksklyfta delad och 1 kvist rosmarin (om du har). 9 Ta en djup sked, håll den i det sjudande vattnet så den blir varm, forma en quenelle av färsen och lägg i vattnet. 10 Koka quenellerna 15 minuter och vänd dem med skeden var 5:e minut, lägg sedan upp dem på pappershandduk för att torka. Vitvinssås 1 Borsta eller torka av 150 g champinjoner. Skär bort torra stjälkändar. Skiva champinjonerna i 3–5 mm tunna skivor. Finhacka 1 st liten schalottenlök. 2 Lägg de skivade champinjonerna i en torr liten kastrull eller stekpanna och stek på låg till medelhög värme ett par minuter, tills de börjar släppa och koka bort sin vätska. 3 När det mesta av vätskan kokat bort, lägg i 1 msk smör och stek vidare tills svampen fått lite gyllene färg, totalt 6–8 minuter. 4 Lägg i den finhackade schalottenlöken och stek vidare i 1–2 minuter, utan att löken bränns. 5 Häll i 1 dl torrt vitt vin och 1 dl fiskfond eller fiskbuljong. Koka ganska livligt tills ungefär hälften återstår. 6 Häll i 2 dl vispgrädde. Låt sjuda i 5–8 minuter, tills såsen blir lätt simmig. 7 Välj konsistens: för en slätare sås, sila bort champinjoner och lök; för en mer bistroaktig sås, låt dem vara kvar. 8 Ta kastrullen från värmen och vispa ner 20–25 g kallt smör i små bitar. 9 Smaka av med 1 tsk citronsaft, lite salt och lite vitpeppar eller svartpeppar. 10 Rör ner eller strö över 1 msk finhackad persilja eller gräslök precis före servering. Tillbehör 1 Skala 4 st potatisar och 2 st morötter. Ansa ½ fänkål och spara de gröna fänkålsfransarna till garnering. Skär gärna potatisarna på mitten om du vill snabba på koktiden lite; låt moroten och fänkålen vara i stora bitar. 2 Koka potatisarna och de stora bitarna av morot och fänkål i lättsaltat vatten tills de är mjuka men håller formen, ca 12–15 minuter. 3 Vill du ha spenat: lägg i den färska spenaten de sista minuterna så den precis faller ihop. 4 Häll av vattnet. Ta upp moroten och fänkålen och skär dem i mindre stavar. Till servering 1 Lägg de kokta quenellerna och tillbehören i djupa tallrikar. 2 Skeda över rikligt med vitvinssås, så att det blir gott om sås att äta med sked. 3 Garnera med de gröna fänkålsfransarna på toppen. 4 Servera med en sked och gärna vitt bröd att suga upp såsen med.