Quenelles sauce Nantua Klassiska fiskquenelles med krämig räk- och cognacsås, gratinerade i ugn. Kan förberedas en dag innan. (original: Olika varianter från youtube och TV blandade)
📅 2024
− 2 portioner +
Start cooking! Ingredienser Räksåsen 14 st räkor med skal 400 ml fiskbuljong 1 st morot 1 stjälk selleri 2 st schalottenlök ¼ purjolök 2 st vitlök smör 1 msk tomatpuré 2 msk cognac 250 ml vispgrädde Quenellerna 200 g lax (eller annan fisk) 2 st äggvitor 1 kvist rosmarin cayennepeppar salt och peppar muskot Steg för steg Räksåsen 1 Lägg fram cirka 14 st räkor med skal på en tallrik med hushållspapper ett par timmar innan så de hinner tina. 2 Skala räkorna och ta bort strängen, spara allt skal som inte ser dåligt ut. 3 Reducera 400 ml fiskbuljong till hälften vid sidan av. 4 Hacka 1 st morot, 1 stjälk selleri, 2 st schalottenlök och ¼ purjolök till en mirepoix och ta med 1 st vitlöksklyfta. 5 Lägg smör i en panna och stek räkskalen, se till att krossa dem. 6 Lägg i mirepoixen, salta och peppra och lägg i 1 msk tomatpuré. 7 Dra ner till medelvärme och låt småsteka 2 min, dra sedan upp värmen och vänta tills det blir lite varmt. 8 Häll på 2 msk cognac – se till att fläkten är av och stekpannan borta – och flambera. 9 Häll på 200 ml vispgrädde, dra ner till låg värme och låt småputtra några minuter. 10 Smaka av med salt, peppar och cayennepeppar och häll över i ett kärl så det svalnar lite. 11 Skölj ur mixern, lägg i den avsvalnade mirepoixen med räkskalet och mixa. 12 Passera allt genom en sil för att få bort de stora bitarna. 13 Blanda såsen med den reducerade fiskbuljongen och reducera till en spoon coating-konsistens (såsen kan förvaras i kylen 2–3 dagar). Quenellerna 1 Ställ in bunken till matberedaren eller mixern i kylen så den hinner bli kall. 2 Med 200 g lax eller annan fisk: har du frusen lax, lägg den i plastpåse i ljummet vattenbad så den halvtinar ca 30 min; har du färsk lax, lägg den i frysen så den halvfryser. 3 Skär den halvtinade eller halvfrusna fisken i kuber, lägg i den kalla mixern och mixa ca 10 sek till en färs. 4 Häll i 2 st äggvitor och mixa. 5 Häll i ca ½ dl vispgrädde och mixa, gärna i omgångar så det inte blir för mycket och bara en sås. 6 Häll i en nypa salt, en nypa peppar och en nypa cayennepeppar, riv ned en nypa muskot och mixa. 7 Ta ut färsen, lägg i en skål och ställ i kylen med plastfilm nedpressad så den nuddar färsen (färsen kan stå så i kylen 1–2 dagar). 8 Låt vatten sjuda och lägg i 1 st vitlöksklyfta delad och 1 kvist rosmarin. 9 Ta en djup sked, håll den i det sjudande vattnet så den blir varm, forma en quenelle av färsen och lägg i vattnet. 10 Koka quenellerna 15 minuter och vänd dem med skeden var 5:e minut, lägg sedan upp dem på pappershandduk för att torka. Till servering 1 Ska du baka bröd, sätt på ugnen så den hinner upp till 275 grader. 2 Ska du baka bröd, sätt in det så det hinner få en bra skorpa. 3 Sänk ugnen till 200 grader. 4 Lägg quenellerna i ugnsform, smaka av såsen och tillsätt eventuellt lite salt (var försiktig, för salt blir inte gott) och häll över såsen så quenellerna sticker upp till hälften. 5 Sätt in näst högst upp i ugnen i 200 grader i 10 minuter – brödet kan gå klart samtidigt. 6 Servera gärna med sked istället för gaffel så man får mer sås i varje tugga, och med nybakat bröd att suga upp extra sås med.