Lägg fram cirka 14 st räkor-med-skal på en tallrik med hushållspapper ett par timmar innan så de tinar
Ställ in bunken till matberedaren eller mixern i kylen så den hinner bli kall
Om du ska baka bröd, sätt på ugnen så den hinner upp i 275 grader
Med 200 g lax-eller-annan-fisk:
Om du har frusen lax, lägg den i plastpåse i vatten bad som är lite varmt så den hinner halvtina ca 30 min
Om du har färsk lax, lägg in den i frysen så den hinner halvfrysa
Skala räkorna och ta bort strängen. Allt skal som inte ser dåligt ut ska sparas.
Reducerad ned 400 ml fiskbuljong till hälften vid sidan av
Hacka 1 st morot, 1 stjälk celeri, 2 st schalottenlök, 0.25 st purjolök till en mirepoix och ta med 1 st vitlöksklyfta
Lägg smör i en panna och stek skalen från kräftorna och se till att krossa dem
Lägg i mirepoixn och salta och peppra och lägg i 1 msk tomatpuré
Dra ner elden till medel och låt småsteka i 2 min
Dra upp värmen och vänta tills det blir lite varmt
Häll på 2 msk congac och se till att fläkten är av och att stekpannan är borta och tänd sen på
Häll på 200 ml vispgrädde
Dra ner till låg värme och låt småputtra några minuter
Smaka av med salt, peppar och cayennepeppar
Häll över någonstans så det hinner svalna lite
Skär den nu halvtinade/halvfrusna fisken i kuber
Lägg ner i den kalla mixern/matberedaren och mixa ca 10 sek till en färs
Häll i 2 st äggvitor och mixa
Häll i cirka 0.5 dl vispgrädde och mixa (man kan hälla i i omgångar så det inte blir för mycket och bara blir en sås)
Häll i 1 nypa salt, 1 nypa peppar, 1 nypa cayennepeppar och riv ned 1 nypa muskot och mixa
Ta ut färsen och lägg i skål som ställs in i kylen med glapack nedpressat så det nuddar färsen
(Om du vill förbereda lite innan så kan färsen stå så här i kylen i 1-2 dagar)
Sköjl ur mixern för vi ska använda den till såsen
Lägg den nu halvt avsvalnade mirepoixn/räkskalet i allt i en matberedare och mixa
Passa allt genom en sil för att få bort de stora bitarna
Blanda såsen ned i kastrullen med fiskbuljong och reducera till en "spoon coating consistency"
(Om du vill förbereda lite innan så kan såsen läggas på burk och stå i kylen 2-3 dagar)
--- Hit kan alltså förberedas någon dag eller två innan ---
Om du ska baka bröd, sätt in brödet så det hinner få en bra skorpa
Låt vatten sjuda och lägg i 1 st vitlök delad och 1 kvist rosmarin
Tag en djup sked och håll i sjudande vattnet så den blir varm
Tag sen färsen och forma en quenelle och lägg i vattnet
Koka dem i 15 minuter och vänd dem med skeden varje 5 min
Lägg upp på pappershandduk för att torka
Sänk ugnen till 200 grader (kanske vänd på brödet om det är kraprigt på ovansidan men mjukt på undersidan)
Lägg queneller i en ugnsform (gärna lagom stor för en person)
Smaka av såsen i kastrullen och lägg kanske till lite salt, men var försiktig, den blir inte god om den är för salt!
Häll över såsen så quenellerna sticker upp till hälften
In i ugnen på näst högst upp i 200 grader i 10 minuter
Ditt bröd kan också gå klart i ugnen under denna tid
Servera gärna med sked istället för gaffel så man få mer sås i varje tugga och nybakat bröd så man kan suga upp extra såsen.
(original: Olika varianter från youtube och TV blandade)